алиэкспересс

Копчение рыбы.

коптильный  цех
коптильня - коробка
горячее копчение
копченая щука

Рыба – замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Дым является натуральным антисептиком, он увеличивает срок хранения и наделяет рыбe особым вкусом и ароматом. Поэтому копчение рыбы известно давно, особенно в православной традиции.


Холодное копчение.

Для жирных сортов рыбы ( палтус, зубатка, скумбрия, сом, налим ) чаще применяется холодный способ копчения. Оно длится от 3 до 5 дней при температуре дыма до 40 градусов. Электростатическое поле сокращает технологическое время до 2-3 часов. Такая технология холодного копчения применяется в промышленных условиях. См. подробнее промышленные электрокоптильни . Мелкая рыба (300-500 гр.) коптится двое суток, а крупная до 6 дней. Потеря веса рыбы при этом составляет 10—15% от исходного. Рыбу холодного копчения допускается хранить в холодильнике при температуре 3 град. в течение недели в неупакованном виде, а в вакуумной упаковке 4—6 недель. Однако, первые три дня она наиболее приятна на вкус. Позже 16 дней хранения копченая рыба теряет свои вкусовые качества.
Холодное копчение корюшки. На 1 кг рыбы берут 100 г соли, 6 г. душистого и 6 г. черного перца. Корюшку чистят, вынимают внутренности, пересыпают солью с перцем и оставляют на сутки в прохладном месте. Затем, нанизав на шампур или на крючки, коптят корюшку от 20 до 50 часов.
Холодное копчение сельди. Потрошеную сельдь слабой соли промывают, подсушивают в течение часа и коптят при температуре не более 30 градусов. Иногда сельдь не потрошат, но это портит вкус, появляется горечь. Коптят сельдь от 6 до 18 часов.
Рыба холодного копчения - традиционный русский продукт. В Европе такого продукта нет. См. статью как в домашних условиях приготовить форель холодного копчения .

Горячее копчение.

Для горячего способа копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются речной окунь, карп, налим, угорь, лещ, линь, треска. Обычно, коптят при температуре 90-130 градусов в течение 20-120 минут. Перед копчением мелкую рыбу (балтийскую корюшку, мойву) солят без потрошения, а крупную потрошат. Это быстрый, надежный и простой способ. В домашних условиях его используют часто потому, что коптится рыба быстро, а сразу после копчения ее можно не остужая подавать на стол. См. статью копченая рыба на ужин
Домашнее копчение в печах делается на ольховых дровах без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок. До закладки рыбы печь нагревают. Предварительно посоленную рыбу, закладывают в печь для запекания. Когда рыба испечена до готовности, переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Продолжительность копчения зависит от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства. Копчение в печи продолжается в среднем 2—3 час. Имейте ввиду, рыбу легко испортить, неверно выбрав дрова для копчения. Ни в коем случае не сжигайте в коптильне хвойные породы (ель, сосну). Рыба будет горчить. Коптят обычно на ольхе, осине, иве или на веточках фруктовых деревьев. От листьев и зеленых веток пользы мало, коптить лучше на трухлявых поленьях.
Домашнее копчение в коробке. На дно коптильни насыпают опилки, ставят для стекающего жира противень, над ним размещают решетки для рыбных тушек. Затем закрывают коробку крышкой, нагревают и коптят 20-30 минут при температуре 130 градусов. Иногда коптильню ставят на примус или газовую горелку. В этом случае, время копчения, увеличивается до 2 часов при температуре не более 90 град. Рыбу горячего копчения делают менее соленой, обычно не более 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления. Мясо у правильно закопченной рыбы равномерно испечено, легко отделяется от кожи, рассыпчатое. При небрежном копчении — рыба горьковатая на вкус, вязкая, или недопеченная. Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в коптильне или та была слишком горячая.


Копчение пресервов из рыбы. Часто рыбаки для сохранения улова, особенно в теплое время года, солят рыбу еще в море. Посол делают крутой. Предназначены рыбные пресервы для копчения позже, на берегу. Если рыба успела слишком просолиться, ее лучше вымочить в холодной воде, через каждые 2 часа меняя воду.

Оборудование для копчения.

Конструкции коптилен для рыбы зависят от назначения. Домашние коптильни различают по источнику тепла, они могут быть газовые, электрические или дровяные. Режимы копчения в них, в основном, задаются временем. В домашних условиях, или на рыбалке часто используют коптильни, сделанные своими руками. Обычно, в них нет средств контроля температуры, поэтому готовность рыбы контролируется по вторичным признакам. Промышленные коптильни различают по объему рабочей камеры и способу получения дыма. Холодное копчение в них происходит с помощью дымогенератора. Промышленные коптильни для рыбы различаются средствами контроля температуры и времени копчения, а отсюда и стоимостью. Импортные линии имеют высокую производительность. Они включают в себя автоматизированные комплексы для переработки рыбы в больших объемах, от 20 тонн в смену. Малый бизнес использует коптильни с загрузкой до 300 кг в смену. Линейка камер для промышленного копчения рыбы начинается с 50 кг. Копченую рыбу упаковывают в дощатые или картонные ящики, в плетеные из шпона короба, вместимостью до 30 кг. При выборе типа и размеров тары для упаковки отдельных видов копченой рыбы в промышленных условиях руководствуются требованиями стандартов и технических условий.

Псевдо копчение жидким дымом.

Эксперты утверждают, что 70 % продаваемых копченых деликатесов, обработке дымом вовсе не подвергались. Производители часто заменяют трудоемкое традиционное копчение вымачиванием рыбы в растворе "жидкого дыма". Это откровенный обман покупателей. Иллюзия дымового копчения есть, но копченый аромат связан с присутствием фенола, который очень токсичен. Обрабатывая несвежие мясо или рыбу, производители могут превышать допустимые концентрации "жидкого дыма", чтобы заглушить неприятный привкус. Встречались случаи, когда после такой обработки на прилавок попадали откровенно испорченные продукты. Смотрите видео ролик (6 мб.) про псевдо копчение .