алиэкспересс

Копчение сыра.

производство копченого сыра
сыр "косичка"
коптильная клеть

В производстве традиционных сыров основным сырьем является натуральное молоко. Наиболее популярные сорта имеют неизменный состав, форму, цвет и вкус. Например, сладковатый, слегка пряный – Советский, кисловатый – Угличский, слабый аммиачный – Латвийский. Одним из нормируемых показателей качества сыра является «Возраст», например, выдержка Швейцарского и Советского сыров должна быть не менее 180 суток, Эстонского - 30 дней. Срок годности традиционных сыров от 30 до 120 суток при температуре от +2 до +6 градусов. По истечении срока годности они перерабатываются в плавленые сыры.

Копченые сыры относятся к типу твердых, но отличаются от них способом приготовления и вкусом. На производство 1 кг сыра затрачивается около 8 кг молока. Одним из нормируемых показателей качества копченого сыра является его влажность. Срок хранения после копчения зависит от продолжительности выдержки в дыме. Наиболее известные копченые сыры «косичка».


Технология приготовления.

Следует заметить, что ГОСТ Р 52176-2003 запрещает использовать ароматизаторы копчения при поизводстве копченых сыров. Типичными представителями копченых отечественных сыров являются сулугуни и адыгейский. Особенность их производства состоит в использовании хлорида кальция и бактериальной закваски. Обычно, ее добавляют в количестве 0,7-2,0%. Молочный сгусток получают сычужным или сычужно-кислотным способом. Продолжительность свертывания при температуре 32-35°С составляет от 30 до 60 мин, После чеддаризации сгусток превращается в пластичную, тестообразную и слоистую массу, которую формуют в виде низкого цилиндра массой 1,0-1,5 кг, Продолжительность чеддаризации составляет 2-8 ч,и зависит от степени зрелости молока, температуры, времени года и других факторов. Затем, цилиндр подвергается механической обработке (сжатию, слипанию, растягиванию), и масса приобретает слоисто-волокнистую структуру. После посолки, обычно на другие сутки, сыр не формуют в виде головок, а после пластификации порции сырной массы несколько раз растягивают и складывают в виде мотков, восьмерок, длинных лент лапши, прядей и коптят холодным дымом 24—36 часов.
Еще см. оборудование для копчения сыра.


Копченый домашний сыр.

В домашних условиях молоко сквашивают простоквашей или молочнокислой закваской. Сгусток нагревают до тех пор, пока сырная масса не начнет отделяться от сыворотки. Затем, сырную массу через сито отделяют от сыворотки и добавляют специи (тмин, изюм). После перемешивания, массу укладывают в полотняных мешочках под гнет. Через 8-10 часов головки сыра вынимают из мешочков, натирают мелкой солью и сушат на сквозняке 10-12 часов. После этого сыр можно употреблять в пищу или положить на созревание в погреб на 2-4 недели. После созревания, головки массой 200-300 гр коптят в дымокуре не более суток. Такое копчение не увеличивает срок годности сыра, но придает ему изумительный вкус.

Подробнее см. личное подсобное хозяйство